卤味大全 基础卤水的制法
卤味,算是我们国家的特色小吃了,不要觉得随处可见就廉价,卤味的手艺可不是谁都学得会,要想做出好吃的卤味,首先要有一锅好的卤水。卤水有红白之分,味道差别很大,不说这么复杂的,想要学习卤味,就跟小编一起从最简单的基础卤水学起吧。
卤水的分类:
红卤和白卤,是卤水的两种分类,相似的是味道都属于咸鲜,不过红卤出来的食物,颜色会比较重,比如卤牛肉、卤鸭爪等,而白卤则不会加太多有颜色的东西,比如白卤鸡。
卤的特点:
无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪发存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,适用于,肉类,家禽,水产,蔬菜,豆制品等原料,川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品,做成川味热菜。
卤水的做法:
传统的卤水制作是用冰糖或白糖来炒糖色,但因为糖色的制作麻烦且有一定的难度,所以很多家庭制作卤水放弃用糖色,而选择用老抽和生抽来上色提鲜。有些喜欢麻辣的朋友爱在卤水中加入干红辣椒和麻椒,那就变成了麻辣卤。
卤水的调制:
香料:八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻老姜、大葱、绍酒、精盐、植物油、绵白糖.
基础卤水的制作:
1、猪棒骨剁成小块,清洗干净。
2、入凉水锅大火煮开,继续滚煮5分钟,撇去浮沫。
3、捞起,用热水再次清洗干净。
4、棒骨入深锅,加没过的热水,大火煮开,转小火慢炖一个半小时,捞出棒骨,撇去浮油,留鲜汤备用。
5、热锅冷油,下入白糖,小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫,颜色呈深红色。
6、倒入沸水搅拌均匀,即成糖色,盛起备用。
7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料,装入纱布袋并扎紧袋口。
8、老姜洗净拍扁,大葱连同须根洗净挽结。
9、取适量鲜汤,放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色,放入香料包,加入绍酒,烧沸后转小火慢慢熬半小时,至香味四溢时,即成新鲜卤水。
小结:街边的卤味摊,说实话卫生问题实在不敢恭维,卤水到底用的是什么材料,放了多久,我们也都不知道,所以,还是自己在家学着做,比较麻烦,但是一定比较干净。
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