粤菜十大名菜:潮州卤味
提到卤味,很多人会想到闽南地区的洪濑鸡爪。也许更有的人会想到路边摊,想到不安全。但是,小编现在要给你们介绍一道美食。它是十大粤菜之一的潮州卤味。作为十大粤菜之一,它可不是你们想象中的那样不干净哦。带你来了解这道美食吧。
潮皇食府出品。潮州菜的重要组成,其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱,与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。然后,将家禽家畜或水产品等放入其中,加热卤制,形成各种卤味,如卤水鹅、卤水鸭、卤水鸡杂等,口味鲜美。
配料:
八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克。
汤料:
老母鸡1只、棒子骨或排骨1500克(或鸡骨架、猪大骨均可)、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克。
调料:
精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽300—500克、老抽250克。
做法:
1、将鸡鸭翅、鸡鸭肫、猪小肠全部洗净,猪小肠打结沥干水分备用。
2、将材料中的素菜全部洗净,沥干水分备用。
3、将调味料中的老姜去皮洗净,切片;葱尾洗净;中药卤包洗净,装入卤包袋中绑紧备用。
4、将材料中的肉类食材倒入沸水中滚煮5分钟,去除血渍泡沫,捞出放入冷水中洗净,沥干水分。
5、备一高汤锅,加入水5000毫升,放入作法3备好的材料。
6、将所有的调味料加入作法5中一起熬煮30分钟。
7、将作法4的肉类食材及笋干放入作法6的锅中卤约40-50分钟,续加入其余的素菜类食材同卤。
8、将卤好的食材全部捞出,沥干卤汁,切片盛盘,淋入香油,最后再撒上葱花即可。
注意:
1、配制卤水时用料要齐备,否则将难以形成潮州卤水特有的风味。
2、为了使香料充分出味,可将香料先用小火焙香,再制成香料包。
3、制卤水时要掌握好火候,一般采用中小火,以便各种用料充分熬出味。
4、在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗,这是为了使卤水更加油润和具有清香味,不过只在卤制原料时才加入,且需在原料卤制完后捞出。
5、卤水制好后可以连续使用,但要妥善保存,以防变质。另外,卤水中的香料需每隔5—7天换一次,调料也需每5—7天添加一次。
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